Despojos

Las vísceras se refieren a los órganos internos de aves y animales que son aptos para cocinar, así como pies, orejas, colas y cabezas. A menudo requieren tiempos de cocción más largos en comparación con la carne.

Para preparar platos con vísceras, necesitarás un cuchillo afilado, una sartén, una olla o un horno, dependiendo de cómo planees cocinarlas.

Los productos adecuados para las vísceras incluyen hígado y entrañas de cerdo, res y cordero. También se consumen cabezas, colas, extremidades, riñones, ubres, estómagos, diafragmas, hígado, pulmones, bazo y gargantas.

Las lenguas se hierven, marinan o se convierten en gelatina de carne. Los corazones se pueden guisar o usar en ensaladas con verduras. El hígado se utiliza para platos principales y como relleno para pasteles. Las colas se hierven, fríen o guisan. Las vísceras se utilizan para preparar sopas y gelatinas de carne.

Las vísceras deben limpiarse bien de sangre e impurezas, no deben ser refritas, no deben tener cortes o desgarros, ni cambiar de color en la superficie. Los corazones deben cortarse a lo largo y limpiarse de grandes vasos sanguíneos, las cabezas deben dividirse en partes simétricas, limpiarse de pelo, cerebros y lenguas. Los riñones deben estar enteros y marrones, y el hígado debe estar libre de nódulos linfáticos.

Los órganos filtrantes, como el hígado y los riñones, deben remojarse durante al menos cuatro horas para asegurar que no queden sustancias nocivas. Para eliminar el amargor del hígado, quita las membranas, conductos y marínalo en salsa de soja, clara de huevo, sal y maicena. Para reducir el olor al cocinar estómagos, primero hiérvelos, luego fríelos o hornéalos. Para eliminar el fuerte olor de los riñones, córtalos por la mitad y quita la grasa del núcleo.