Escalfado

La cocción a baja temperatura (del término francés "pocher" - "arrugar") es una técnica clásica para cocinar alimentos. Los ingredientes se cocinan a fuego lento en una pequeña cantidad de agua, leche, caldo o vino. La cocción a baja temperatura afecta delicadamente a los ingredientes: retienen su sabor natural, estructura y vitaminas.

Para la cocción a baja temperatura, necesitarás una sartén o una olla profunda con un fondo grueso. El fondo grueso se calienta de manera uniforme, lo que facilita mantener la temperatura necesaria en dicho recipiente.

Este método se utiliza comúnmente para preparar huevos escalfados. Sin embargo, también puedes escalfar carne, pescado, verduras o frutas. Esta técnica es particularmente adecuada para cordero tierno o salmón. Durante la cocción, los ingredientes mantienen su forma y permanecen jugosos.

El líquido de cocción se vierte en una olla de fondo grueso, se lleva a ebullición y luego se deja hervir a fuego lento. El ingrediente se baja cuidadosamente en el líquido para que quede ligeramente cubierto. La temperatura del líquido no debe exceder los 90°C. El producto terminado se seca con una toalla de papel y se sirve en la mesa.

La cocción a baja temperatura generalmente se realiza en agua, lo que realza el sabor natural del ingrediente. Para un sabor más complejo, se pueden añadir especias o vino seco al agua. También se utilizan comúnmente caldo o leche con especias. Por ejemplo, la leche y el tomillo son una combinación clásica para escalfar conejo o cerdo.