¿Qué es la fondue?

Aunque hay varias variaciones, la palabra fondue se refiere principalmente a un plato que consiste en quesos derretidos combinados con vino, coñac o brandy. Se sirve en una olla de cerámica que se calienta continuamente desde abajo para mantener el queso derretido, y se come sumergiendo trozos de pan en los extremos de tenedores largos en el queso.

La fondue se originó en Suiza como una forma de utilizar queso endurecido y pan duro durante los meses de invierno, por lo que los quesos tradicionales utilizados para su preparación son quesos suizos, principalmente Emmental y Gruyère. El nombre proviene del verbo francés fondre, que significa "derretir".

Diferentes regiones de Suiza, así como Francia e Italia alpina, utilizan varios quesos, incluyendo Vacherin, Appenzeller y Sbrinz en Suiza, Comté, Beaufort y Reblochon en Francia, y Fontina en Italia.

Dicho esto, existen platos similares a la fondue en culturas de todo el mundo, como las ollas calientes chinas y el shabu-shabu japonés, donde los comensales cocinan trozos de carne, mariscos o verduras en una olla comunal de aceite hirviendo o caldo. El queso fundido mexicano se sirve con tortillas en lugar de pan, mientras que la bagna càuda en Italia se basa en anchoas puré para textura y sabor y se sirve típicamente con verduras.

Como puedes imaginar, el queso no es el único tipo de fondue. La fondue bourguignonne es una variación con aceite caliente en lugar de queso y trozos de carne en lugar de pan. La carne, primero ensartada en un tenedor largo, se sumerge en el aceite caliente, donde se cocina, y se sirve con varias salsas para mojar como Béarnaise, aioli y salsa de rábano picante. A veces, también se sirven verduras y mariscos con fondue de aceite caliente.

Otra variación popular de la fondue es la fondue de chocolate, que consiste en una olla de chocolate derretido en la que se sumergen trozos de fruta, pasteles o casi cualquier cosa. Los artículos populares para mojar en la fondue de chocolate incluyen pretzels, malvaviscos, galletas de vainilla, Oreos, fresas, plátanos, manzanas e incluso cubos de pastel. Las posibilidades aquí son infinitas.

Muchas cocinas asiáticas incluyen alguna versión de la olla caliente, cuyas primeras versiones aparecieron en China y preceden a la fondue por unos 2000 años. Pero el principio es el mismo: una olla comunal llena de caldo hirviendo, en la que se sumergen ingredientes como carne, mariscos, huevos, verduras y fideos hasta que se cocinan, y luego se comen. La carne debe cortarse en rodajas finas cuando se cocina en caldo, a diferencia de los cubos de carne que se pueden cocinar en aceite caliente.

La clave para preparar fondue con éxito es el derretimiento suave del queso sin separación. Esto se logra añadiendo almidón, como el almidón de maíz, que actúa como un emulsionante.

La fondue de queso tradicional se hace con un brandy llamado Kirschwasser (o simplemente Kirsch), que se elabora a partir de cerezas. Puedes sustituir la mayoría de los brandies o coñacs por Kirsch, pero no uses licor de cereza, ya que será demasiado dulce.

Tradicionalmente, la fondue se prepara en una olla de cerámica en la estufa y luego se transfiere a la mesa, donde se mantiene caliente con una pequeña vela o fuente de calor similar debajo.

Para prepararla, combina el almidón de maíz y el Kirsch y revuelve para formar una pasta. Luego añade una taza de vino y deja que la mezcla hierva suavemente antes de añadir queso rallado en trozos pequeños, revolviendo hasta que se derrita por completo antes de añadir más. Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada, y sirve caliente y derretido.

Además del pan, cualquier cosa que sepa bien con queso derretido será un excelente dip para la fondue. Ten en cuenta que algunos alimentos son más fáciles de ensartar en un tenedor largo que otros, pero no dejes que eso te detenga. La única condición es que, a diferencia de la fondue de aceite caliente, la fondue de queso no cocina la comida que sumerges en ella. Por lo tanto, las carnes deben estar ya cocidas.

Ejemplos:

• Papas fritas o tortillas
• Pretzels
• Perros calientes y salchichas cocidas
• Trozos de pavo, jamón o carne asada
• Verduras crudas (como brócoli o coliflor, tomates cherry, zanahorias, etc.)
• Papas al horno
• Camarones cocidos
• Champiñones
• Albóndigas