¿Qué es el queso azul?

Se cree que el queso azul fue descubierto accidentalmente cuando el queso se almacenó en cuevas controladas por temperatura y humedad durante la Edad Media. Se piensa que una vez en Roquefort, Francia, un quesero dejó pan con queso en una cueva, y cuando regresó, encontró que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Existen muchas variedades de queso azul. Las versiones más antiguas se produjeron en Francia e Italia, y más tarde en toda Europa y América del Norte. Dependiendo del tipo de queso azul, los sabores varían desde desmenuzable, ácido, salado y fuerte hasta más suaves, cremosos y ligeramente terrosos. Algunas versiones se enriquecen con crema y tienen una textura suave y un recubrimiento de moho blanco. Independientemente de la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por venas o manchas verdes, azules, grises o negras de moho. Muchos tipos están disponibles en supermercados y tiendas especializadas y varían desde económicos hasta caros, dependiendo de la fuente.

El queso azul se elabora con leche de vaca, oveja o cabra, añadiendo tipos especiales de mohos de la familia Penicillium. La leche se calienta y se añade un cultivo iniciador para cuajarla. Luego, el queso se deja madurar, durante lo cual los mohos se desarrollan y le dan su característico color azul-verde y sabor ácido. A menudo, el queso se perfora con agujas para permitir que el aire circule y ayude a que los mohos se desarrollen en su interior.

• Roquefort: Considerado uno de los quesos azules más antiguos y también una delicadeza. Hecho de leche de oveja y madurado en las cuevas de piedra caliza del sur de Francia, el Roquefort se reconoce por sus venas azules que recorren su estructura húmeda y desmenuzable. Es maravillosamente matizado, tanto cremoso como aromático, complejo e intenso, con notas de sabor agudas y dulces.

• Gorgonzola: Un queso italiano hecho de leche de vacas que pastan en los prados de Lombardía y Piamonte. El Gorgonzola joven es suave, mantecoso y cremoso con ligeros toques de sabor azul agudo. Las versiones envejecidas son más terrosas, con un sabor más fuerte y un mordisco más picante.

• Blue Stilton: Un queso de leche de vaca producido en las Midlands inglesas. Es un queso cilíndrico robusto, bellamente veteado con venas azules. Tiene una textura ligeramente húmeda y desmenuzable con un sabor rico, cremoso, nuez y salado.

• Danablu: Un queso azul danés hecho de leche de vaca, producido en la isla de Funen. Tiene una textura cremosa y suave y un sabor ligeramente agudo y salado, similar al Roquefort pero más suave.

Guarde el queso azul abierto envuelto en papel de aluminio, papel encerado o papel pergamino en el refrigerador durante un máximo de tres semanas. El queso azul también se puede envolver y congelar en un recipiente hermético o bolsa con cierre hermético durante un máximo de tres meses y descongelar en el refrigerador. La textura del queso azul congelado se volverá más desmenuzable y el sabor disminuirá ligeramente, por lo que es mejor usar el queso azul descongelado en platos cocinados.