La harina tipo "00" es harina de trigo finamente molida, a menudo utilizada para hacer masa para la pizza napolitana tradicional. Cuando se hornea a altas temperaturas en un horno de leña, crea una corteza crujiente con una elasticidad moderada.
Datos Rápidos:
A diferencia de América del Norte, donde la harina de trigo se clasifica según su contenido de proteínas, en Europa, la harina se clasifica según qué tan finamente se muele. La escala está numerada del 2 al 00, siendo el 2 el molido más grueso y el 00 el más fino, con una consistencia casi como la del polvo para bebés. Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa, lo que a su vez conduce a un producto horneado más blando.<br><br>La harina tipo '00' se utiliza típicamente para hacer masa de pizza, especialmente pizzas napolitanas tradicionales que se hornean en hornos de leña. Hay diferentes tipos de harina tipo '00' con niveles de gluten que varían desde un mínimo del 7% hasta el 14%. Incluso hay una versión de harina tipo '00' hecha de trigo duro, destinada a hacer pasta.<br><br>La harina tipo '00' se origina de harinas molidas hace siglos en Italia. La masa hecha de estas harinas no se enfría y fermenta a temperatura ambiente. El molido más fino de la harina tipo '00' permite una fermentación más larga mientras crea una corteza ligera, aireada y crujiente (en lugar de masticable). Esto también significa que la harina absorbe menos agua, lo cual es crucial para la masa de pizza que se cocina muy rápidamente en hornos de leña.<br><br>Una alta hidratación o una mayor relación agua-harina, es decir, una masa más líquida, ablanda el gluten, permitiendo que se formen burbujas de aire más grandes, por lo que la masa tiene una apariencia más elevada y resulta en una corteza de pizza más abierta, ligera y aireada.
Hay cinco tipos principales de harina tipo '00', y aunque todas se muelen según la misma especificación de 00, utilizan diferentes tipos de trigo para producir diferentes niveles de proteínas.<br><br>La harina para pizza puede tener un contenido de proteínas del 11.5%, que es similar a la harina de uso general y es más adecuada para fermentaciones cortas y cocción rápida.<br><br>Otros tipos tienen diferentes contenidos de proteínas y niveles de absorción, lo que permite variar los tiempos de fermentación.
<br>Cocinar con harina tipo '00' requiere equilibrar tres factores principales: hidratación de la masa, tiempo de fermentación y temperatura de cocción. Diferentes tipos de harina tipo '00' están destinados a diferentes estilos de cocción.<br><br>- Harina para pizza: Este tipo de harina típicamente tiene un contenido de proteínas del 11.5% y absorbe alrededor del 55% de agua. Es mejor usarla en hornos muy calientes, donde la pizza se hornea durante 70-90 segundos. Este tiempo de cocción extremadamente corto significa que el agua en la masa tiene menos tiempo para evaporarse, de ahí la menor hidratación.<br><br>- La relación entre temperatura e hidratación: Cuanto más caliente esté el horno, menor debe ser la hidratación de la masa. Por lo tanto, para la pizza napolitana tradicional, la mejor harina es aquella que absorbe menos agua: harina de pizzería con 11.5% de proteínas. Pero si estás horneando tu pizza en un horno doméstico, es mejor usar harina tipo '00' con un contenido de proteínas más alto.<br><br>- Harina de mayor proteína: Este tipo de harina absorbe más agua, lo que permite una fermentación más larga y conduce a un sabor más rico. Es adecuada para temperaturas de cocción más bajas y tiempos de horneado más largos, como en hornos de gas o eléctricos.
Los alimentos hechos con harina tipo '00' derivan su sabor de los otros ingredientes, levadura, azúcar, sal y grasas con los que se combinan, así como de la fermentación de la masa y, en última instancia, de la caramelización de los almidones que ocurre durante el horneado de la masa.<br><br>Una fermentación más larga generalmente conduce a un sabor más ácido, acercándose al de la masa madre. Y como se mencionó anteriormente, la masa de horno de leña requiere menos levadura, por lo que tendrá menos sabor a levadura.
A menos que estés haciendo pizza en un horno de leña, no es estrictamente necesario usar harina tipo '00'. Así que si ves una receta que pide harina tipo '00' y no la tienes, puedes usar harina de uso general.<br><br>Sin embargo, es posible que debas ajustar la cantidad de agua en la receta, ya que la masa de pizza tipo '00' tiene un nivel de absorción de alrededor del 55%, mientras que la harina de uso general puede ser del 61 al 65%.
Si bien la harina tipo '00' se utiliza principalmente para masa de pizza, también hay una versión para hacer pasta. También puedes usar harina tipo '00' de alto contenido proteico en otras recetas de pan.
Almacenar harina tipo '00' no es diferente de almacenar harina de uso general. Mantenla bien sellada en un lugar fresco, donde durará de 6 a 8 meses.
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